タンニンとは?
DATE:2015.11.13
タンニンとは、ポリフェノールの一種で、口に入れると強い渋みを感じます。
これはタンニンが口の中のタンパク質と結合して変性する影響で、渋味は味覚というよりは一種の触感に近い感覚だと考えられています。ワインの解説などでは渋味を口の中が収縮する感覚から「収れん性」、「収れん作用」と表現します。
ワインの場合、タンニンは赤ワインに多く含まれ、白ワインには微量含まれております。
これは赤ワインの醸造過程で、果汁に葡萄の果皮や種子も一緒に漬け込むためタンニンが豊富に加わります。
また、熟成の際に使用するオーク樽からもタンニンが抽出されます。